云南：享野菌美味 護舌尖安全
背景
“云菌飄香安全不忘，省食品安全辦提示您：不采摘、不買賣、不食用不熟悉、高風險的野生菌……”每年6至9月是一年一度的“吃菌季”，云南人的手機里都會收到這樣一條預警提示。野生菌在為云南人帶來舌尖享受的同時，也伴隨著不容忽視的食品安全風險。
話題
近年來，為防范和減少誤采、誤食有毒野生菌中毒事件發生，保障人民群眾身體健康和生命安全，云南持續強化預警體系建設和公眾科普，建立了相對完善的安全防護體系，共同守護“舌尖上的安全”。
食用安全從源頭做起
記者從云南省食用菌協會了解到，云南目前擁有至少2753種野生菌資源，可食用的有900余種，而有毒的種類多達200余種，占全國毒菌種類的一半以上。鵝膏屬菌類的潛在威脅在眾多有毒野生菌中尤其致命。云南省食用菌協會副會長成愛麗介紹，這類菌中既有食用菌，也有劇毒品種，云南分布有6種劇毒鵝膏，它們常生長于松林、櫟樹林中，因外形酷似可食菌，極易被誤采誤食。同時分布在西雙版納等地的大紅菇也是食用菌的一種，但因其外形與毒紅菇頗為相似，因此在辨認上也存在一些難度。
據了解，在國外，90%的蘑菇中毒死亡由鵝膏屬導致，我國這一比例也高達70.5%。其含有的肽類毒素會直接損傷肝臟，誤食后死亡率高達50%~90%。野生菌中毒類型多樣：從胃腸型到肝損型的復雜癥狀，臨床上主要分為胃腸型、神經精神型、肝損型、溶血型、橫紋肌溶解型等。其中，胃腸道癥狀最為常見，表現為惡心、嘔吐、腹瀉等。然而，一些致死性中毒患者早期也呈現胃腸型癥狀，極易被誤判為普通腸炎。
云南省第一人民醫院急診內科副主任醫師王福平介紹，近期有一位84歲老人因誤食鵝膏菌出現嚴重肝損，所幸送醫及時，通過“人工肝+膽道引流”清除毒素才轉危為安。而與其同餐的兩人，因食用量過大，尚未送醫便已不幸身亡。
中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所黨委書記、所長孫達鋒介紹，通常情況下，辨別野生菌的安全性時常以色彩、有無汁液、斷面是否變色或生蟲來判斷。這種方法其實缺乏科學依據，許多毒蘑菇外形與可食用菌極其相似，憑外觀無法準確判斷，結合近年來發生在全國各地的野生菌中毒案例來看，高發的亞稀褶紅菇，與被稱為“火炭菌”的密褶紅菇外形極易混淆，已造成多起中毒事件。
此外，“毒素因為高溫就會完全消失”“熟了就能吃”的觀念同樣錯誤。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高溫破壞，但像鵝膏毒素即使徹底煮熟仍有劇毒。還有人認為吃“雜菌”更美味，但不同種類菌子混合烹飪，如果摻雜其中一兩種毒菌，不僅難以辨別是哪種菌致毒，也會加重病情，增加治療難度。
對此，業內專家認為，安全購買與食用野生菌，最關鍵的是從源頭做起。“不認識的、不熟悉的、不易分辨的菌子，絕不能食用。”孫達鋒談道，“‘上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋’的野生菌一定不能吃。”
建立健全安全防護體系
為保證野生菌食用安全，全國最大的野生菌交易市場——云南木水花野生菌交易中心建立了相對完善的安全防護體系。市場專門組建了由中國科學院昆明植物研究所、廣州市微生物研究所、云南農業大學、云南大學等院校的研究員及博士生導師組成的專家團隊專門負責辨識毒菌，強化商戶分揀培訓，同時與商戶聯合開展科普教育，向游客和網購者講解烹飪方法和安全注意事項。
在木水花野生菌交易市場，多位從事菌類買賣的商戶紛紛談到，近年來，羊肚菌等部分菌子通過網絡直播銷售銷量很好。在直播售賣時，大家都牢固樹立安全意識，特別注明有風險的菌子，如見手青、紅蔥牛肝菌等，并反復提醒烹飪方式，同時也會重點向客戶提醒，即使是相對安全的牛肝菌，也建議少量多次，不宜暴食，也不建議飲酒。
為筑牢食用野生菌食品安全防線，方便市民對野生菌有一個全面的了解，7月14日，由中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所、云南省食用菌協會與木水花野生菌交易中心三方聯合打造的全國首個市場食用菌質量監督管理平臺正式在木水花野生菌交易中心上線，同時“木水花質量監督管理處”也正式成立。據木水花野生菌交易中心相關負責人介紹，目前交易中心日均交易量超500噸，在交易過程中消費者對野生菌的種類、營養成分、重金屬以及食用野生菌后出現不良反應成分鑒定等方面最為關注。
該管理處成立和平臺上線后將實現三大突破：一是消費者、商超、電商平臺等有需要鑒定服務的可通過平臺申報，送往鑒定中心進行有償鑒定，鑒定后管理處會對鑒定結果進行公示。二是建立商戶質量信用檔案。三是健全48小時投訴響應機制。同時，中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所將派駐專家團隊提供技術支撐，其擁有的國家級檢測資質為質量防線奠定科學基礎。
中華全國供銷合作總社昆明食用菌質量監督檢驗測試中心副主任游金坤談道，全國首個市場食用菌質量監督管理平臺上線后，通過“檢測—反饋—改進”閉環管理，讓技術成果轉化為產業競爭力的同時，也將進一步擴大野生菌食品安全防范的影響力。
2024年，云南野生菌中毒死亡人數降至11人，為近十年來最低水平。當前，全省設立1877家食源性疾病監測醫院，建立31家主動監測哨點，做到鄉鎮（社區）全覆蓋，實現風險早發現、早干預。云南省疾控中心營養與食品衛生所所長劉志濤介紹，中心還編制了云南常見野生食用菌名錄和云南野生毒菌圖鑒，并在今年創新建立了野生菌中毒風險分級機制，將中毒事件數據、公眾知曉度、救治能力等指標納入動態評估，精準推動防控工作。
